Cook Different: Chef Julie Milici, « Je suis née végétarienne »

Une soirée à la table bio du Chef Julie Milici, restaurant L’étage, situé au premier étage du Théâtre National de Nice (TNN), en compagnie de son acolyte professionnel l’artiste DJ/producteur Bruno Gauthier aka Sysm B. Une carte orientée santé & nutrition, accessible à tous les portefeuilles. Portrait d’un esprit brillant. Focus sur une âme bienveillante aux mains d’or. Par Marion Calviera

 

Julie Milici, Chef privé, traiteur à domicile, consultante, restaurant bio L’étage (TNN): « En privilégiant la qualité des produits, le cuisinier participe à la défense de l’environnement et s’oppose à la souffrance animale. » (DR)

 

« Partout sur la planète, le bio progresse. Il concernait 51 millions d’hectares cultivés dans 179 pays à la fin 2015, essentiellement en Australie et en Europe. Sur le Vieux Continent, cette superficie atteignait 11 millions d’hectares la même année, soit 6,2 % des terres arables (contre 3,6 % dix ans auparavant). En France enfin, ces chiffres s’élevaient à 1,8 million d’hectares au 30 juin (+ 15 % en six mois), et 6,5 % de la surface agricole utile, selon les dernières données de l’Agence Bio », a indiqué une source Le Monde – M Planète, le 27 octobre 2017.

 

Portrait de Julie Milici, femme-artiste, organique, indépendante et minimale. « Progressivement, dans la région, je suis parvenue à faire entrer le bio par la petite porte, pour faire grimper jusqu’à 20% les ventes à la carte », explique-t-elle en pleine présentation de mon gyosa aux pommes. « Au fil des saisons, nous continuerons de chercher et de travailler parmi nos producteurs locaux pour que la santé et le goût atteignent l’équilibre et l’harmonie que nous enseigne la nature. »

 

 

Créneau entrepreneurial ? L’Éthique

Comprendre, l’accès à la santé et la nutrition pour tous. Plus d’une décennie à porter l’étiquette de chef privé, de traiteur à domicile, de consultante pour les grands établissements de la région. Plus d’une décénnie passée au service notamment de familles royales et d’une clientèle fortunée: Chef de la Suite Sandra & Co (suite éphémère du Festival de Cannes); passage à l’Upside Down Café (Cannes); à l’Aeva Beach (Cagnes/Mer); à l’Eden Plage Mala (Cap d’Ail); ou encore au restaurant Le Hussard (Nice) en tant que consultante, créatrice de carte, organisatrice des brigades et restructuration, Chef Milici est également Consultante Consulat (Nice). Dorénavant, elle s’oriente, en complément de ses activités professionnelles initiales, vers une voie consciencieusement préparée. Plus personnelle, autrement dit, en accord avec son tempérament et sa personnalité. Mariée à Carine Brysel, « sa femme adorée », responsable du département logistique d’œuvres d’art à la Galerie Chenue, L’étage devient aujourd’hui une histoire de famille: « Mon épouse se démène pour parfaire l’accueil des clients, elle nous aide considérablement, parallèlement à sa propre carrière. En tant qu’associée à part entière. »

 

« Point de départ de notre association avec Julie Milici ? Nous sommes passés d’un pourparler concernant l’organisation de soirées avec Irina Brook, en septembre 2017, à la gestion de la concession de l’espace (…)». Photo © SystmB (Atjazzrecords, UK)

 

« Mad World » : Chef Milici s’insurge

« Les études prouvent aujourd’hui que les ménages fortunés se nourrissant à base de produits bio depuis plus de dix ans, vivent bien plus longtemps que les ménages fragilisés par la crise. J’ai ressenti un grande colère, j’étais révoltée par l’état des lieux de cette société (…) », s’insurge Chef Milici. Après un pourparler entre Irina Brook, directrice du TNN, et l’artiste-producteur Bruno Gauthier (Systm B), elle se décide et saute finalement le pas. Systm B, Irina Brook & Chef Milici, une affaire qui « match ». Opportunité de reprise de la concession, loi de la synchronisation oblige, elle s’associe alors avec son ami de longue date pour créer un concept restaurant-bar dédié à la santé, à la nutrition, ainsi qu’aux apéros dînatoires et dîners musicaux. Artiste pluridisciplinaire, sportive complète aux performances reconnues et femme-épouse accomplie, Julie Milici possède également les titres de Vice Championne de France (Viet Vo Dạo) et DJ/productrice de musiques actuelles.

 

Au même titre que sa cuisine, sa musique lui ressemble

Honnête, épurée, profonde, pointue (réfléchie, structurée, travaillée). De ses assiettes et de ses sons, il se dégage maintenant un certain contrôle, l’expérience. Julie Milici transpire la résilience face aux épreuves de la vie et la résilience lui sourit. Elle incarne un esprit appliqué, passionné, hors norme, à qui l’on souhaite succès dans toutes ses entreprises. Automne 2017, avec l’inauguration de L’étage, voilà que son rêve d’ouverture d’un lieu alternatif culturel « accessible à tous » qui pourrait rassembler ses passions et son réseau voit le jour. « Nous nous rejoignons tous les trois sur les terrains de la création et de la culture. La musique est une culture, le théâtre est une culture, la cuisine est une culture. Triple association par laquelle nous nous engageons quant à l’obligation de service à l’égard du TNN. Mais nous disposons d’une certaine liberté de création en ce qui concerne la direction artistique afin de dynamiser la vie au théâtre. »

 

Parmi les engagements et principaux défis à relever : concept natural vegan, créneau commun, cahier des charges à respecter, carte et évènements artistiques favorisant les économies locales.

 

 

Culture accessible et nutrition pour tous

Un projet réalisé avec le soutien d’Irina Brook, actrice, metteure en scène, Chevalier dans l’Ordre National de la Légion d’Honneur depuis 2017, suffisamment confiante en ce qui concerne l’expertise du binôme créatif d’experts en évènementiel artistique, pour faire vivre l’espace du restaurant indépendamment du théâtre. Fille du metteur en scène Peter Brook et de l’actrice Natasha Parry, Irina Brook est une enfant de la balle. Née à Paris, elle grandit entre l’Angleterre et la France. En coulisses, pour Chef Milici, la cuisine finance ses études Khâgne et Hypokhâgne, au Lycée Masséna, à Nice. « Puis, j’ai suivi le programme Kube (Khâgne et Hypokhâgne), mais la cuisine fait partie de moi. Je suis née végétarienne, j’ai toujours été vegan, fascinée par les créations culinaires (…) », confie l’entrepreneure singulière, alternant depuis une heure un va-et-vient entre la cuisine et la salle, histoire de finaliser l’interview à heure creuse.

 

Dans l’enceinte du théâtre, le festival Shakespeare in Nice

Shakespeare version free style, édition 2018. Un projet pédagogique dirigé par Irina Brook, actuellement programmé jusqu’au 11 février. Sur le parvis, à l’extérieur du TNN, la troupe alternative de spectacle vivant Strollers effectue une impro de rue pour le moins détonante. L’esprit de William Shakespeare revisité sous toutes ses coutures plane visiblement ce soir sur la baie, parmi les anges. Chef Milici, rapidement, à propos de votre première expérience professionnelle ? « Chez Fred Dessein, mon mentor, au restaurant Les Garçons. Mon expérience chez Joël Robuchon à l’Hôtel Métropole (Monaco) est par ailleurs très importante au cours de ma carrière ». Initialement clerc de notaire, puis agent immobilier, à la suite d’une victoire à un concours photo spécial cuisine organisé par une agence de recrutement, Chef Milici est prête à lancer sa propre carte, au service du bien commun. L’art culinaire est, en France, abordé d’une façon « trop parcellaire ». « Dans une grande cuisine, il faut des années pour gravir les échelons, étapes segmentées après étapes », au regard d’une femme de poigne, battante autonome.

 

« Je ressens la cuisine comme la musique, d’où le lien, aussi, avec Bruno. La cuisine, c’est pour moi comme la musique, un travail de l’intervalle. À l’envoi du service, c’est tout à fait cela. En ce qui concerne la création culinaire, ce n’est pas exactement la même chose, mais on parle également d’accord. Je ne sais pas si c’est très clair, mais cuisine et musique relèvent vraiment du travail de l’intervalle. Aussi bien au niveau du goût que de l’envoi rythmique, la cadence du service… »

 

 

L’interview se prolonge

Réception d’un SMS du Chef Milici, hier soir, à 22 heures, lors d’une conférence de rédaction autour de cette chronique. Motif ? « J’ai oublié d’expliquer une chose importante. À une table, il faut calculer que tous les mets sortent en même temps, or certains plats nécessitent plus de temps de cuisson que d’autres. Rythmer la production en commençant par le plus long. Ensuite, tu produis ceux avec les temps moyens. Et puis, les courts. Imagine ce système sur 30 tables en même temps. Et bien, c’est identique lorsque tu mixes. Pour le goût, c’est pareil. Tu as des notes, tu joues… Parfois, le résultat engendre l’accord parfait. En cherchant du majeur, du mineur, des notes bleues… Enfin, dans mon univers (…). »

 

« L’étage », côté agenda

Pour sa 1ère édition de 2018, l’équipe du concept de soirées dédiées à la sensibilité créative féminine, toutes disciplines confondues Les Duchesses, en collaboration avec le restaurant L’étage, repoussent les limites et accueillent, samedi 24 février, La Mona, à partir de 17h30. Soirée parisienne très prisée des amoureux de House Music & danseurs urbains. Réveil des papilles gustatives à petits prix en prenant de soin de sa santé, entre amis, et découvrir, par exemple, les plus récentes playlists de Purdey Caprice ou Lady B.

 

La carte du restaurant-bar « L’étage » propose des tarifs compris entre €6.50 et €21.90. Photo © L’étage/TNN06

 

En savoir +
Couleurs chaudes et saveurs toniques à L’étage
Apéro + dîner à partir de 18h30
Le resto-bar au 1er étage du Théâtre National de Nice – TNN
Accéder à la programmation du Théâtre National de Nice

 

Propos recueillis par Marion Calviera © People Act Magazine / Cook Different

 

© PAM 2018

 

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